“Meno sale più salute nei pasti fuori casa” è il messaggio alla base della “Settimana Mondiale per la Riduzione del Consumo di Sale”, che si concluderà domani. A promuovere la campagna è la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), in collaborazione con il Gruppo di lavoro Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sodio in Italia (GIRCSI), nell’ambito della campagna organizzata da World Action on Salt and Health (WASH). L’Ausl di Forlì aderisce all’iniziativa, ricordando, attraverso la distribuzione di apposito materiale informativo, disponibile anche nelle prossime settimane, alcune indicazioni pratiche dirette ai consumatori per una scelta consapevole di alimenti meno ricchi di sale nei diversi pasti della giornata.
«Gli italiani assumono giornalmente molto più sale (cloruro di sodio) di quello che fisiologicamente è necessario – illustra la dr.ssaClaudia Cortesi, medico dell’U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione dell’AUSL di Forlì – in condizioni normali il nostro organismo ha bisogno di piccole quantità di sodio. Come raccomanda l’Organizzazione Mondiale della Sanità, ogni giorno non bisognerebbe consumare più di 5-6 grammi di sale da cucina, che corrispondono a circa 2 grammi di sodio. Per dare una idea più chiara, 5 grammi di sale sono all’incirca quelli contenuti in un cucchiaino da tè». Attraverso l’alimentazione, però, un italiano introduce in media10 grammi di sale ogni giorno, in totale fra quello normalmente contenuto negli alimenti e quello aggiunto.
Tutto ciò ha dirette conseguenze sulla nostra salute. «Esiste un rapporto preciso fra sale e ipertensione arteriosa, il più importante e frequente fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, che sono tuttora la prima causa di morte in Occidente – spiega il dott.Marcello Galvani, direttore dell’U.O. di Cardiologia dell’Ausl di Forlì – è provato che, se riduciamo l’assunzione di sale otteniamo un calo pressorio, nella popolazione ipertesa, pari a 5,1 mmHg per la pressione sistolica e 2,7 mmHg per la diastolica; nella popolazione sana il calo è minore, ma pur sempre significativo. Inoltre esiste un legame diretto tra l’eccesso di sale alimentare e il rischio di eventi cardiovascolari disabilitanti e potenzialmente fatali, quali ictus, infarto, scompenso cardiaco, insufficienza renale». Nel territorio dell’Ausl di Forlì, si registrano circa 24mila persone ipertese fra i 18-69 anni, pari a un quinto della popolazione totale in quella fascia d’età. Oltre 10.000 cittadini della nostra azienda, poi, assumono farmaci per ridurre i livelli di pressione arteriosa. «Una variazione dello stile di vita e delle norme dietetiche, basata anche sulla diminuzione dell’introduzione di sale nell’alimentazione, porterebbe a una drastica riduzione del numero di coloro che necessitano di terapia farmacologica – prosegue il dott. Galvani – con ovvi vantaggi in termini di salute delle persone, grazie al calo degli effetti collaterali dei farmaci assunti, e in un notevole risparmio per la comunità». Oltre che con le malattie cardiovascolari, il sale ha un rapporto preciso col diabete. «Un largo consumo di sale aumenta l’insulino-resistenza – dichiara il dott. Maurizio Nizzoli, direttore delòl’U.O. Endocrinologia e Malattie metaboliche dell’Ausl di Forlì – vale a dire che l’effetto biologico dell’insulina risulta minore di quello atteso per cui può contribuire all’ aggravarsi della malattia diabetica».
Studi condotti dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) evidenziano che il sodio ingerito quotidianamente deriva, in ordine decrescente d’importanza:
– dal sale dei prodotti trasformati, ai quali viene aggiunto per ragioni tecnologiche, di conservazione o di sapidità (54%);
– dal sale aggiunto in cucina durante la cottura e che si aggiunge a tavola (36%)
– dal sodio presente naturalmente in quasi tutti gli alimenti (10%).
«Diversi Paesi stanno realizzando importanti programmi di riduzione del sodio: dall’obbligo per le aziende alimentari di evidenziare in etichetta se i cibi hanno un elevato contenuto di sodio alle numerose campagne informative per sensibilizzare la popolazione sull’argomento – evidenzia la dr.ssa Maria Rosaria Gentili, direttore dell’U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Ausl di Forlì –. Come conseguenza, alcune aziende hanno volontariamente diminuito il contenuto medio di sodio nei loro prodotti; l’intervento resta comunque difficile, considerato che il sale, tradizionalmente utilizzato nell’industria alimentare per migliorare la conservazione dei cibi, viene usato anche come ingrediente per migliorarne il sapore, soprattutto dei cibi di scarsa qualità. Ciò nel tempo ha contribuito ad abituare tutti noi a un gusto “salato”, tanto che i cibi meno salati rischiano di non essere apprezzati».
Ciascuno può adottare, comunque, alcuni semplici accorgimenti per limitare il consumo di sale sia in ambito domestico sia in pasti fuori casa:
- limitare la presenza di sale in tavola e preferibilmente usare sale iodato;
- ridurre progressivamente l’aggiunta di sale nella preparazione dei cibi, fino ad arrivare ai livelli minimi che sono comunque in grado di soddisfare il palato: pasta e riso possono essere cotti ad esempio in acqua poco salata;
- insaporire i cibi (ad esempio bistecche, pesce, pollo, verdure o patate, anche fritte) dando la preferenza a spezie ed erbe aromatiche o usando olio, aceto, limone;
- limitare l’uso di condimenti che contengono sodio (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.);
- preferire prodotti trasformati a basso contenuto di sale (ad esempio pane “sciapo” ed altri derivati dei cereali senza aggiunta di sale) e ridurre il consumo di quelli molto ricchi di sale (es. cibi in salamoia, insaccati e formaggi stagionati, snacks salati);
- scegliere sempre, al momento dell’acquisto, prodotti a basso contenuto di sale controllando attentamente l’etichetta; è importante sapere che la presenza di sale aggiunto può essere indicata con termini diversi: sodio (Na), cloruro di sodio, benzoato di sodio, citrato di sodio, glutammato di sodio e che 1 grammo di sodio corrisponde a 2,5 grammi di sale.
Per quanto riguarda i pasti fuori casa, in mensa o alla tavola calda, è consigliabile assaggiare il cibo, che generalmente viene servito condito, prima di aggiungere sale.
Al bar, meglio scegliere un panino, ideale quello sciapo, senza salse e con un solo ingrediente principale (affettato o formaggio) e verdure.
