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Grassi e oli

Per comprendere gli effetti dannosi di alcuni grassi e gli effetti benefici di altre, occorre Prima di tutto conoscere la terminologia usata per descrivere grassi e oli. Cominciamo a dare definizione di “grasso”. Tecnicamente parlando, per “grasso” (o lipide) si intende un composto, formato da carbonio, idrogeno ed ossigeno, insolubile in acqua. Le tre principali classi di grassi alimentari sono i trigliceridi, i fosfolipidi e gli steroli (come il colesterolo).

Trigliceridi

I più comuni grassi alimentari sono i trigliceridi, che comprendono circa il 95% di tutti i grassi ingeriti. Un trigliceride è composto da una molecola di glicerolo e 3 molecole di grasso dette “acidi grassi”. Una molecola di acido Grasso è composta da una lunga catena di molecole in carbonio aventi un gruppo acido ha un estremo. L’organismo utilizza i trigliceridi alimentari scindendo il legame tra glicerolo e acido grasso. La rottura del legame chimico viene ottenuta emulsionando il trigliceride con la bile, in modo che gli enzimi (lipasi) possano aggiungere acqua la molecola di glicerolo. Quando ciò avviene, da una molecola di glicerolo viene liberato l’acido grasso. Questo processo si verifica durante la digestione. Inizialmente il trigliceride viene convertito in un digliceride e successivamente in un monogliceride. Organismo può assorbire acidi grassi liberi, glicerolo e monogliceridi con maggiore facilità rispetto ai più voluminosi tri- e digliceridi. Una volta digeriti, gli acidi grassi liberi Ehi monogliceridi vengono assorbiti e trasportati da una particolare molecola rivestita di proteine, chiamata “lipoproteina”. Le principali categorie di lipoproteine sono: lipoproteine a bassa densità (VLDL, Very Low Density Lipoprotein), lipoproteine a bassa densità (LDL, Low Density Lipoprotein) eh lipoproteine ad alta densità (HDL, High Density Lipoprotein). Le VLDL e LDL trasportano i grassi (soprattutto trigliceridi e colesterolo) dal fegato alle cellule, mentre le HDL sono responsabili del ritorno di grassi al fegato; per questo motivo lamento dei livelli diLDL e VLDL si associa a un maggior rischio di insorgenza di arteriosclerosi, principale causa dell’attacco cardiaco o dell’infarto. Viceversa, l’aumento di HDL riduce il rischio di attacco cardiaco.

Grassi saturi e insaturi

Il trigliceride è detto grasso Saturo poiché le molecole di carbonio negli acidi grassi sono “saturate” da tutte le molecole di idrogeno che sono in grado di legare. Se alcune delle molecole di idrogeno fossero rimosse, il rimanente sarebbe un acido Grasso insaturo è dunque un “grasso insaturo”. I grassi saturi sono i grassi animali più comuni (come burro, lardo e sego) e a temperatura ambiente sono solidi o semisolidi. AL contrario, i grassi insaturi a temperatura ambiente sono solitamente liquidi e, pertanto, vengono spesso definiti “oli”. La maggior parte degli oli vegetali contiene perlopiù grassi insaturi.

Composizione in acidi grassi degli oli vegetali

Gli oli vegetali possono essere suddivisi in due categorie: Oli per cucina e oli medicinali. Migliori medicinali contengono acido gamma-linolenico (enotera, borragine e ribes nero) o acido alfa-linolenico (semi di lino) e sono altamente polinsaturi, ovvero non si conservano bene se esposti al calore. La maggior parte degli esperti concorda ora sul fatto che migliori oli da cucina solo l’olio di canola (una varietà canadese di ravizzone) e l’olio d’oliva. Questi oli sono composti principalmente da acido oleico, un olio monoinsaturo più resistente agli effetti dannosi del calore della luce si è confrontato con Oli altamente polinsaturi, come quelli di mais, cartamo e soia. Quando oli polinsaturi vengono esposte al calore o alla luce, la struttura chimica degli acidi grassi essenziali viene trasformata in quella di derivati tossici chiamati “perossidi di lipidi”. La maggior parte degli americani soffre due relative insufficienza di oli omega-3. Per questo In genere si consiglia l’olio di semi di lino dal momento che la fonte naturale più ricca di olio omega-3.

Composizione di acidi grassi di alcuni oli

  Grassi saturi Acido oleico Acido linoleico Acido gamma-linoleico (un olio omega-6) Acido alfa-linoleico (un olio omega-3)
Oli da cucina          
     Canola 7 54 30 0 7
     Cartamo 7 10 80 0 0
     Mais 17 24 59 0 0
     Oliva 16 76 8 0 0
     Soia 15 26 50 0 9
Oli medicinali          
     Borragine 14 16 25 22 0
     Enotera 10 9 72 9 0
     Ribes nero 7 9 47 17 13
     Semi di lino 9 19 14 0 58

I valori sono espressi come percentuale del grasso totale.

E la margarina?

Nella produzione di margarina e di grassi da cucina, gli oli vegetali sono “idrogenati”, cioè viene aggiunto una molecola di idrogeno alle naturali molecole di acidi grassi insaturi dell’olio, al fine di renderlo più saturo. L’idrogenazione (ovvero l’aggiunta di molecole di idrogeno) ha come conseguenza La variazione della struttura dell’acido grasso naturale in numerose forme di acido grasso “non naturale” e il passaggio della configurazione cis a quella trans. Dopo questo procedimento l’olio vegetale assume consistenza solida o semisolida. Gli acidi grassi trans e gli oli idrogenati possono favorire l’insorgere dei seguenti disturbi.

  • Basso peso dei neonati alla nascita
  • Bassa qualità e quantità del latte materno
  • Produzione di spermatozoi anomali
  • Calo del testosterone nell’uomo
  • Aumentata incidenza di cardiopatia
  • Aumento del colesterolo dannoso negli uomini
  • Aumento dell’incidenza di Tumori
  • Aumento dell’incidenza delle malattie della prostata
  • Aumentata prevalenza di diabete
  • Aumento di casi di obesità
  • Immunodepressione
  • Carenze degli acidi grassi essenziali

Molti ricercatori nutrizionisti hanno cominciato a preoccuparsi degli effetti della margarina sulla salute sin dalla sua introduzione nel mercato. Sebbene molti americani sono convinti che sia meglio consumare margarina al posto di burro e grassi saturi, in realtà così facendo non fanno altro che peggiorare la situazione. La margarina e gli altri oli vegetali idrogenati non solo aumentano il colesterolo LDL, ma bastano anche il livello del colesterolo HDL buono (protettivo), interferiscono col metabolismo degli acidi grassi essenziali e sembra siano anche causa di alcune forme di cancro. Perché il burro sia migliore della margarina, in una dieta sana il suo uso dovrebbe essere limitato e il fabbisogno di acidi grassi essenziali dovrebbe essere soddisfatto tramite oli polinsaturi naturali come quelli di canola, cartamo, soia e semi di lino. Il fabbisogno di calcio di grassi essenziali non è elevato: Nella maggior parte dei casi un cucchiaio di olio di semi di lino di alta qualità è più che sufficiente. Di seguito troverete un elenco degli alimenti che contengono oli vegetali parzialmente o totalmente idrogenati e isomeri trans.

Tutti i cibi raffinati e trattati

  • Margarina
  • Pane
  • Cereali
  • Oli da tavola

Perché i grassi saturi sono “cattivi” e gli acidi grassi essenziali sono “buoni”

Ciò che rende i grassi saturi “cattivi” e gli acidi essenziali “buoni” è il ruolo svolto dagli acidi grassi essenziali nell’organismo e il modo in cui grassi saturi e oli idrogenati interferiscono con questa funzione.

Altre ragioni per spiegare perché gli acidi grassi essenziali sono “buoni”

Gli acidi grassi essenziali giocano un ruolo importante anche in altre funzioni e strutture dell’organismo. Vengono trasformati in composti di regolazione chiamati “prostaglandine”, le quali, insieme con gli acidi grassi essenziali, sono importanti per molte funzioni dell’organismo.

  • Regolano la produzione di steroidi e la sintesi ormonale.
  • Regolano la pressione all’interno degli occhi, articolazioni e vasi sanguigni.
  • Regolano la risposta al dolore, all’infiammazione e alla tumefazione.
  • Mediano la risposta immunitaria.
  • Regolano le secrezioni dell’organismo e la loro viscosità.
  • Dilatano o restringono i vasi sanguigni.
  • Regolano la circolazione collaterale.
  • Dirigono gli ormoni endocrini verso le cellule bersaglio.
  • Regolano con la muscolatura liscia e i riflessi autonomi.
  • Sono i costituenti primari delle membrane cellulari.
  • Regolano il tasso di divisione cellulare (mitosi).
  • Mantengono la fluidità e la rigidità delle membrane cellulari.
  • Regolano il flusso di sostanze fuori e dentro le cellule.
  • Sono necessarie per il trasporto di ossigeno dei globuli rossi ai tessuti.
  • Sono necessarie nella funzione renale e nell’equilibrio idroelettrico.
  • Sono importanti per mantenere mobili i grassi saturi all’interno della circolazione sanguigna.
  • Prevengono la coagulazione delle cellule ematiche (conglomerazione), causa della placca aterosclerotica e degli emboli, precursori dell’infarto.
  • Mediano il rilascio di sostanze cellulari proinfiammatorie che possono innescare reazioni allergiche.
  • Regolano la trasmissione nervosa.
  • Stimolano la sintesi degli steroidi.
  • Sono la principale fonte di energia del muscolo cardiaco.

Oltre a svolgere un importante ruolo nella normale fisiologia, gli acidi grassi essenziali possono proteggere e avere un effetto terapeutico in numerose malattie: cardiopatie, cancro, malattia autoimmuni quali la sclerosi multipla e l’artrite reumatoide, diverse patologie della pelle eccetera.

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