Risale al 1994 la classificazione delle reazioni allergiche agli alimenti della EAACI (Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica). L’indiscusso valore scientifico è avvalorato dalla relazione “Patogenetica” tra il consumo di un alimento e la reazione dell’organismo a tale ingestione. Un alimento genera in soggetti predisposti reazioni tossiche o reazioni non tossiche. Le reazioni tossiche si suddividono in intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Fra le reazioni non tossiche distinguiamo reazioni “immunologiche” e reazioni “non immunologiche”. Le reazioni cosidette immunologiche sono le vere allergie alimentari distinte a loro volta in reazioni IgE o non IgE mediate. Nel primo caso, il nutrimento determina il coinvolgimento di anticorpi IgE. Le reazioni non immunologiche non innescano reazione anticorpale, nascono invece da intolleranze di natura enzimatica, farmacologica o indefinita. Quando si parla di allergia alimentare ci si riferisce ad una forma di sensibilizzazione indotta da alcune sequenze amminoacidiche (gli amminoacidi formano una proteina) di quello stesso alimento, i cosidetti “Trofoallergeni”. Questi si suddividono in allergeni “Stabili” o Sequenziali e allergeni “Labili” o conformazionali. Gli stabili determinano allergia a causa della posizione occupata sequenzialmente dagli amminoacidi nell’allestimento della proteina; resistono alla cottura anche ad alte temperature e sono attivi a basse concentrazioni; sono ad esempio responsabili delle sensibilizzazioni legate all’ingestione delle arachidi, della beta-lattoglobulina (sequenza proteica contenuta nel latte vaccino), dell’ovoalbumina (parte bianca dell’uovo). I trofoallergeni labili inducono reazioni immunoallergiche per la loro la particolare forma assunta dalla loro proteina. Vengono distrutti dal calore essendo attivi nell’alimento crudo e sono presenti in alimenti vegetali quali frutta e verdura ma anche in carni.
di Govanni Tanzi
